L’impiego in cucina dell’olio extra vergine d’oliva
L’olio d’oliva rappresenta un alimento dai valori nutrizionali notevoli sia per la composizione chimica, sia per le caratteristiche organolettiche. L’olio non è solo un “semplice prodotto usato in cucina”, ma è soprattutto un alimento sano in grado di esaltare il gusto dei cibi e di offrire al buongustaio emozioni e sensazioni. L’uso regolare dell’olio extra vergine d’oliva ha da tempo superato i ristretti limiti dell’area mediterranea, dove è apprezzato da secoli e dove è il condimento per antonomasia, per imporsi, a giusto titolo, nelle cucine di mezzo mondo.
Di regola l’olio viene così impiegato:
- L’olio fruttato leggero è da abbinare con piatti leggeri e delicati come per esempio il pesce (carpaccio, al forno, bollito, zuppe), insalate, coniglio alla ligure
- L’olio fruttato intenso, essendo anche più amaro e piccante, si abbina volentieri con cibi saporiti e speziati come bruschette, tartare di manzo, carne al forno, pizze, verdure, minestre, sugo di pomodoro
- Il gusto dell’olio non dovrebbe sovrastare quello della pietanza.
La sensibilità, la conoscenza e l’esperienza di chi cucina hanno un ruolo fondamentale. Le abitudini e i gusti alimentari personali devono pure essere presi in considerazione.
L’olio viene usato sia a crudo, in cottura ed anche in frittura.
Molto importante per la frittura è il “punto di fumo”, cioè la temperatura alla quale la materia grassa inizia a produrre fumo. Bisogna evitare che l’olio si riscaldi fino a questo punto, perciò la temperatura ideale di frittura si situa fra 170° e 180 °C.
