La degustazione dell’olio d’oliva

Per stabilire se un olio d’oliva è extra vergine, vergine oppure vergine lampante, l’olio viene sottoposto a complesse analisi chimiche e all’analisi organolettica. L’esame organolettico ha lo scopo di valutare, mediante i sensi, la qualità olfattiva e gustativa del prodotto

L’analisi viene quindi eseguita tramite i sensi dell’olfatto e del gusto. Contrariamente alla degustazione di altri prodotti (p.es. vino), la colorazione non rientra nei criteri di valutazione. L’aspetto visivo viene considerato solo quando segnala la presenza di impurità del campione in esame. Per questa ragione la degustazione dell’olio d’oliva viene eseguita mediante un apposito bicchiere colorato, munito di un coperchietto di vetro, in modo che l’assaggiatore non venga influenzato dal colore.

Come si degusta

Versare ca. 2 cl d’olio nel bicchiere d’assaggio e coprirlo. Portarlo ad una temperatura di 28 ± 2°C, inclinarlo per bagnare il più possibile la superficie interna.

Togliere il coperchio e, con inspirazioni lente e profonde, odorare e valutare l’intensità di fruttato. Memorizzare e annotare le sensazioni olfattive. Si inizia con la ricerca di eventuali difetti (attributi negativi), poi si scoprono e si evidenziano gli attributi positivi.
Prendere un sorso d’olio senza deglutirlo, ripartire l’olio in tutta la cavità orale, inspirare aria “fra i denti” (ossigenare, “strippare”). Memorizzare le percezioni di fruttato (retronasale), di amaro e di piccante, come pure quelle tattili di fluidità, consistenza e untuosità.
Deglutire o espellere l’olio, inspirare nuovamente, percepire nuovamente le sensazioni gustative e annotarle.
Pulire la bocca con un pezzetto di mela acida, un pezzetto di pane e con un po’ d’acqua. Aspettare qualche minuto prima d’assaggiare un altro olio.

Alla fine della degustazione, un buon olio deve dare delle sensazioni piacevoli e deve lasciare la bocca pulita.

La scheda di profilo

Per la registrazione della valutazione individuale dell’assaggio, di regola nelle degustazioni ufficiali, viene utilizzata la scheda sottostante:

Per facilitare la registrazione delle valutazioni, sulla base delle indicazioni ufficiali, possono essere redatte delle tabelle riassuntive p.es. come indicato tabella seguente:

Vocabolario specifico

Fonte: REGOLAMENTO (CEE) N. 2568/91 DELLA COMMISSIONE, versione del 04.12.2016, consolidata

Allegato XII. Metodo del Consiglio Oleico Internazionale per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini

Attributi negativi

Avvinato-inacetito-acido-agro

Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Muffa-umidità-terra

Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati in ambienti umidi per molti giorni o dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Olive gelate (legno umido)

Flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

Rancido

Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Riscaldo/Morchia

Flavor caratteristico dell’olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavor dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch’essi subito processi di fermentazione anaerobica.

Altri attributi negativi

Acqua di vegetazione

Flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Cetriolo

Flavor dell’olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, e che viene attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Cotto o stracotto

Flavor caratteristico dell’olio dovuto a eccessivo e/o prolungato riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termo-gramolatura, se realizzata in condizioni termiche inadeguate.

Fieno-Legno

Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano

Sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.

Lubrificanti

Flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Metallico

Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di frangitura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Salamoia

Flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

Sparto

Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli di sparto nuovi. Può presentare caratteristiche diverse a seconda dello sparto utilizzato per costruire i fiscoli (sparto verde o secco).

Verme

Flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).

Attributi positivi

Amaro

Sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Fruttato

Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Piccante

Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.

Altri vocaboli tecnici

Anaerobico

Processo in assenza di ossigeno.

Aerobico

Processo in presenza di ossigeno.

Autoincompatibile

Varietà di alberi da frutta (p.es. olivo) che, impollinate fra loro, non producono frutti.

Autofertile

Pianta che con l’autoimpollinazione produce frutti con semi.

Autosterile

Piante il cui polline non può fecondare l’ovulo di fiori della stessa pianta né quelli di altri individui della medesima varietà (necessita l’impollinazione incrociata, con una varietà detta impollinatrice).

Chinestetico (anche cinestetico o cinestesico)

Di sensazione provocata dal movimento e specialmente dei muscoli (sensazione tattile, p.es. al palato).

Cultivar

Parola composta da cultivated variety (varietà coltivata).

Flavor

Complesso delle percezioni degli stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici che permette identificare un alimento e stabilire un criterio, a distinti livelli, favorevole o sfavorevole.